Рациональное питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка. Питание оказывает самое непосредственное влияние на жизнедеятельность, рост и развитие детского организма. От качества питания во многом зависит состояние здоровья ребенка. Такой серьезный вопрос, как организация рационального сбалансированного питания детей в дошкольном учреждении, требует:

А) Соблюдение принципов формирования здорового питания в соответствии с нормативными документами: Федеральные законы, ГОСТы, СанПиНы.

Б) Ведение специальной документации.

Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении – трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность. В соответствии с п. 7 ст. 51 и п. 3.3 ст. 32 Закона РФ “Об образовании” руководитель ДОУ отвечает за создание необходимых условий для учебы, труда и отдыха воспитанников, за их жизнь и здоровье во время образовательного процесса. При распределении функциональных обязанностей среди своих работников руководитель наделяет их полномочиями и делит с ними ответственность.

Заказ, доставка и хранение продуктов, работа с финансовыми документами по питанию, контроль составления меню и работы персонала пищеблока, соблюдения санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи поручены завхозу.

Врач проверяет санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно – просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания.

Медицинская сестра отвечает за качество поступающих продуктов, их правильное хранение, соблюдение сроков реализации и норм при составлении меню – раскладок, технологию приготовления пищи и др. Один раз в 10 (20) дней медсестра подсчитывает натуральные нормы продуктов питания по накопительной ведомости..

Медицинские работники обязаны присутствовать при закладке основных продуктов в котел. Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником или другим ответственным лицом бракеражной комиссии.

Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказ, которым утверждается, ответственный за организацию питания и состав бракеражной комиссии.

На пищеблоке ведется необходимая документация:

• нормативные и методические документы по организации питания;
• утвержденный набор продуктов;
• примерное 10-дневное меню на текущий период (зимне-весенний или летне-осенний) с указанием массы готовых блюд;
• картотека блюд;
• нормы отходов продуктов при холодной кулинарной обработке;
• нормы выхода мясных, рыбных, овощных и других блюд при тепловой обработке;
• таблица замены продуктов по основным пищевым веществам;
• справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов;
• график раздачи питания.

Ведем контроль за доставкой продуктов в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки). Ведется учет полученных и расходуемых продуктов, а также их остатков. Возможен учет как в письменной форме в журнале учета продуктов, так и в электронном виде. А в конце каждого месяца сверяют количество продуктов на складе с данными учета.

-,//   Далее после получения продуктов нужно ознакомиться с документацией, поступающей на пищеблок с продуктами (накладные), и убедиться в наличии сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов (сертификаты соответствия, гигиенические заключения и др.). Проверить качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов (см. табл. 1), который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки работника, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации. Бракераж проводит органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта). Проверить соблюдение необходимых условий хранения продуктов: мясо, рыба, молочные изделия должны быть изолированы от других продуктов; все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку (грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование контейнеров для яиц и промаркированного инвентаря не по назначению). Проверить исправность термометров в холодильнике, соответствие нужной температуры (4-6 °С), наличие “шубы” в морозильной камере и соблюдение графика мытья холодильника по Журналу регистрации температуры в холодильнике пищеблока.

Журнал бракеража скоропортящихся продуктов

Дата и время поступления продуктов	Наименование продукта	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта	Отметка о качестве продукта	Конечный срок реализации продукта	Фактическая реализация продукта (по дням)	Подпись лиц, осуществляющих приемку продуктов	Примечание

Далее меню-требование составляется с учетом норм питания и 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, на день вперед. В меню – требовании должны быть четко указаны: наименования блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и (через косую черту) на всех детей.

Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления завхоза запрещается. Если по каким-либо причинам возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется объяснительная записка, которая визируется ответственным лицом. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если про изводится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется Акт на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания.

АКТ

на возврат (дополнение)

невостребованных (прибавленных) продуктов

от ”      “______________20_____ г.

Бракеражной комиссией в составе:

председатель комиссии______________________________

(Ф.И.О.)

члены комиссии: __________________________________,

(Ф.И.О.)

______________________________________

(Ф.И.О.)

в связи с отсутствием (приходом) ______ чел. произведен возврат невостребованных (прибавка для дополнительного использования) продуктов питания, выданных по меню-требованию от______________________________________________в следующем ассортименте:

(дата)

Наименование продуктов	Количество, кг, в расчете
	на 1 чел.		на___чел.

Члены комиссии: _______________  _______________________________________________

(подпись)                                       (расшифровка подписи)

Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требованиям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными, долговечными и др. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метрологической службы не реже одного раза в год. Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню – требования должны соответствовать технологическим картам.

Руководитель ДОУ контролирует правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и их составных частей. В соответствии с СанПиН 2.4.1.1248-03 примерное 10-дневное меню должно быть согласовано с территориальными органами Роспотребнадзора. Анализ фактически израсходованных продуктов на питание одного ребенка и установленных норм питания проводят за определенный промежуток времени (10 или 20 дней) по накопительной ведомости. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой продукции и по наличию взятых суточных проб.

Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные продукты. Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С.

1.                                              Журнал бракеража готовой продукции

Дата изготовления продук та	Наименование блюда (кулинарного изделия)	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации	Подписи членов бракераж ной комиссии	Примечание

При раздаче готовой продукции необходимо также проверить:

• наличие контрольной порции (контрольные порции всех блюд выставляют перед отпуском готовой продукции в специально отведенном месте, а убирают после окончания раздачи);
• выход блюд в соответствии с массой порции, указанной в меню-требовании;
• количество приготовленной пищи.

При необходимости можно снять остатки пищи в котлах и сверить с количеством блюд, которые еще остались неотпущенными.

На пищеблоке ведется журнал “Здоровье” (самоконтроль состояния здоровья работников пищеблока на гнойничковые заболевания и острые кишечные инфекции (ОКИ)). Тем не менее следует помнить, что главными критериями правильной организации питания детей в ДОУ являются: хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.